tempo di preparazione 3 ore / tempo di cottura 25’ + 60’
E’ un mix di varie
ricette per offrire ai nostri ospiti un piatto superlativo con pesce tutto già
pulito e spinato … per non farli lavorare troppo … loro! Perché la preparazione
richiede una giornata … noi! La zuppa di pesce è nata per smaltire con onore i
pesci meno pregiati, ma attenzione non
lasciatevi affibbiare ogni schifezza (il cosiddetto misto zuppa) … pesci come
lo scorfano sono eccellenti, sebbene pieni di spine (quindi meno commerciali …
una volta! Perché oggi costano come le sogliole ed i capponi ancora di più), ma
le salpe ed altre qualità (talvolta anche i cefali o muggini!) hanno carni che
sanno letteralmente di m … Qui suggeriamo dei nomi classici e sicuri per
favorire Chiara! Andrebbe servita il giorno seguente: guadagna davvero in gusto
(e poi è una tale fatica prepararla che anche voi sarete meno assillati e più
riposati)!
Preparazione - Squamate e pulite con cura il pesce, pulite le cozze e strappate quei filamenti che sporgono tra le valve alla base. Buttate subito le cozze (ancora saldamente chise!) in una pentola senza null’altro, coprite e mettete sul fuoco forte … pochi minuti basteranno per aprirle e far loro rilasciare un sughetto ottimo che sa di mare (che non dovete buttare!). Aprite del tutto le cozze e togliete il mollusco mettendolo da parte in una pentola “buona” (quella finale dove servirete la zuppa di pesce … se non volete strafare ed utilizzare una zuppiera!), buttate il guscio, scartate del tutto quelle che non si sono aperte senza cercare di forzarle: potrebbero essere “guaste”. Date una sbollentata in acqua (non troppa: è quella che diventerà la nostra zuppa e viene insaporita già da questa cottura e poi dalle successive!) non salata ai gamberi (3/5 minuti secondo grandezza se non li avete comperati già cotti: se sono grigi vanno ancora cotti, se sono già rossi lo ha fatto qualcuno per voi - i gamberi deperiscono rapidamente e appena pescati spesso vengono sbollentati e congelati per conservarli più facilmente). Mi raccomando conservate l’acqua che avete utilizzato! Una volta tolti dall’acqua puliteli del guscio e delle teste, che terrete a parte, e mettete le code “nude” con le cozze. Ora nella stessa acqua di prima fate cuocere i pesci interi, ma già squamati e senza le interiora (...!) (se è troppo poca aggiungetene ancora, senza esagerare altrimenti verrà troppo diluita): per comodità noi facciamo un unico “giro” mettendo prima i più grandi (cottura più lunga) ed a scalare (programmando con attenzione e bene) quelli più piccoli fino ad arrivare tutti insieme a fine cottura (ricordate … l’acqua non va buttata, ma passata in un’altra pentola: fra poco la utilizzeremo!). Per la cottura in acqua bollente dei pesci ci atteniamo ad una regola (piuttosto elastica): 3 minuti di base più due minuti per ogni etto di peso del singolo pesce (un pesce di tre etti per esempio: 3’ di base più 6’ = 9’).
A questo punto avete cozze e gamberi puliti che aspettano
nella pentola “buona” all’asciutto … un’altra pentola con dentro l’acqua di
cottura ed una terza con i pesci ormai all’asciutto pure loro e che potete ora
adagiare sul piano di lavoro; a parte avete i gusci e le teste dei gamberi.
Mettetevi comodi e cominciate la parte “rognosa”: pulite i
pesci cercando di non sminuzzare troppo le carni e neppure fare pezzi troppo
grandi (tenete solo pezzi di cui siate sicurissimi che non ci siano spine!) e
metteteli con gamberi e cozze in attesa nella pentola “buona”. Tenete tutti gli
scarti (lische, pinne, code …) buttando unicamente le teste (per i pesci più
grandi dovreste imparare anche ad estrarre le gote che sono ottime!). Tra gli
scarti (che scarti non saranno …) mettete anche le carni delle casse toraciche
se sono troppo spinose e difficili da pulire.
Fate ora un bel soffritto con l’olio, l’aglio, la cipolla ed
un poco di sedano (tutti ben tritati), poi versateci sopra l’acqua delle
precedenti bolliture tenuta da parte e tutti i resti (gli scarti!) che abbiamo
salvato e fate cuocere molto lentamente un’oretta. A questo punto siamo in
dirittura finale … passate al meglio (nella pentola dove sono “parcheggiati”
tutti i componenti puliti) con un passino (un passaverdura a manovella!) tutta
la brodaglia con gli scarti facendo davvero molta attenzione che nessuna spina
o altro cada nel contenitore di sotto (eventualmente fatelo in un’altra pentola
ed aggiungete poi alle parti buone)! Mettete peperoncino & zafferano (oppure
curry)(se mettete lo zafferano, più semplice se in polvere, è davvero importante prima lasciarlo mezz'oretta in un dito di latte tiepido rimescolando ogni tanto!), il concentrato di pomodoro, lo Sherry, il prezzemolo e salate il giusto
verificando. Fate cuocere piano 5 minuti, lasciate raffreddare e passate in
frigo per servirla il giorno dopo riscaldata.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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